01 滞在拠点ジェネップ：風味の土台
滞在拠点ジェネップは、多くのバリ料理の滞在拠点となる芳香性のスパイスペーストです。グラム単位で計量された決まったレシピはなく、家庭や料理人、料理によって様々です。一般的な材料としては、エシャロット、ニンニク、唐辛子、ウコン、ショウガ、ガランガル、小ガランガル（ケンチュール）、キャンドルナッツ、レモングラス、その他のスパイスなどが挙げられます。
旅行者にとって役立つ考え方は、バリの味は単に「辛くする」のではなく、構築されるということです。唐辛子が中程度でも、料理は深い香りを放つことができます。料理や市場訪問、 バリ料理教室 ペーストがどのようにすりつぶされ、揚げられ、食品に層状に重ねられていくのかを見る最も簡単な方法です。
02 何度も味わえる食材
ターメリックは土っぽい苦味と色味を、ガランガルとショウガはそれぞれ異なる辛味を、レモングラスとコブミカンの葉は柑橘系の香りを、エシャロットとニンニクは風味豊かな滞在拠点を添えます。キャンドルナッツはコクと深みを加えます。コリアンダーシード、コショウ、その他の乾燥スパイスは、料理によって加えられることがあります。
これらの材料はしばしば一緒に使われるため、出来上がったカレーやロースト料理から特定の風味を特定するのは難しい場合があります。重要なのはスパイス一覧表を暗記することではありません。料理には、生の唐辛子だけにとどまらない、独特の香りの構造があることに気づくことです。
03 サンバル・マタ：バリ島の有名な生サンバル
サンバルマタは、多くの観光客が最初に思い出す料理です。細かくスライスしたエシャロット、唐辛子、レモングラスを柑橘類と油で和えたもので、通常は滑らかなペースト状に煮詰めるのではなく、生のまま提供されます。良質なサンバルマタは、香りが高く、ピリッとした辛味と歯ごたえがあり、生の香味野菜の風味とともにピリッとした辛味が広がります。
唐辛子は生なので、店によって辛さが大きく異なります。焼き魚や焼き鳥に添えるスプーン一杯はマイルドな辛さですが、別の店では辛さが皿全体を支配してしまうほど強い場合もあります。辛さがわからない場合は、別添えで注文して自分で加えるのが良いでしょう。
04 サンバルエンベ、テラシなどのスタイル
サンバル・エンベは、揚げたエシャロットと唐辛子を滞在拠点に作られており、サンバル・マタとは全く異なる食感です。他のサンバルには、トマト、ローストした唐辛子、発酵させたエビペースト、あるいは地域特有の材料が使われることもあります。「サンバル」がどこでも同じ赤いソースを意味すると考える必要はありません。
テラシ（発酵エビペースト）は、特に食生活上の問題において重要な材料です。見た目は完全に植物由来のサンバルにも含まれていることがあります。ベジタリアン、ビーガン、甲殻類アレルギーのある方は、見た目だけで判断するのではなく、必ず確認するようにしましょう。
05 バリ料理はどれくらい辛いですか？
決まった答えはありません。観光客向けのレストランでは辛さを控えめにしていることが多い一方、家庭的なワルン（屋台）では、客が既に辛いものを好むことを前提としたサンバル（調味料）を提供している場合があります。メイン料理の中には、辛さが控えめで、サンバルを加えることで初めて辛くなるものもあれば、スパイスペーストに唐辛子を練り込んでいるものもあります。
唐辛子が苦手な方は、注文前にその旨を伝え、サンバルはオプションとして扱ってください。便利なフレーズは以下のとおりです。 tidak pedas 「辛くない」と sedikit pedas 「少し辛くして」というリクエストの場合、厨房によってその解釈が異なるため、サンバルを別途注文することで、より好みに合わせて調整できます。
06 ベジタリアン、ビーガン、アレルギー対応食品の落とし穴
エビペースト、魚醤、肉だし、卵などは、見た目では分かりにくいソースやスパイスに含まれていることがあります。野菜料理だからといって、必ずしもビーガン料理とは限りません。アレルギーが深刻な場合は、材料を明確に説明し、一般的な「ベジタリアン」表示に頼って、交差汚染や隠れた調味料を隠そうとしないでください。
毎日の食事計画には、 ベジタリアンとビーガンのガイド そして 食品安全ガイド テーブルにあるすべてのサンバルを解読しようとするよりも、そちらの方がはるかに役に立つ。
07 風味を損なわずに注文する方法
辛さを控えめにしたい場合は、厨房にスパイスをすべて取り除いてもらうのではなく、辛さを控えめにしてもらうよう頼みましょう。バリの香辛料は唐辛子とは異なります。「辛さ抜き」を頼むと、せっかく味わった風味の滞在拠点が意図せず失われてしまう可能性があります。
良い妥協案としては、料理を普通に注文してサンバルを別添えで頼むか、メインのペーストが辛い場合は唐辛子を少なめにしてもらうよう頼むことです。そして、何かを加える前に味見をしましょう。辛さは後からいつでも上げられますが、サンバルをたっぷり入れてしまったら元に戻すのはずっと難しいのです。
08 スパイスとサンバルを買って家に持ち帰る
市場や商店では、乾燥スパイス、生の香辛料、瓶詰めのサンバル、包装済みのスパイスペーストなどが販売されています。包装済みの商品は、原材料、賞味期限、密封状態が分かりやすいため、旅行に便利です。生のペーストは冷蔵が必要な場合があり、荷物の中でこぼれやすいので注意が必要です。
新鮮な植物材料、種子、または動物由来の原料を自宅に持ち帰る前に、渡航先の国の生物安全規則を確認してください。輸入が合法な密封された市販のパッケージは、ラベルのない新鮮な根菜の袋よりもはるかに安全なお土産です。
09 これらの風味が皿の上でどのように現れるか
滞在拠点となるジェネップとサンバルは、実際の料理と結びつけて考えるとより理解しやすくなります。アヤム・ベトゥトゥは、じっくり煮込んだ鶏肉に濃厚な香りの調味料をまぶした料理です。サテ・リリットは、ひき肉や魚をココナッツとスパイスで和えた料理です。ラワールは、野菜、ココナッツ、ハーブ、肉を混ぜ合わせた料理です。焼き魚には、サンバル・マタやその他の辛味の強いサンバルが添えられることがよくあります。
初日から最も難易度の高い伝統料理を注文する必要はありません。まずは味付けに注意を払えるような馴染みのある料理から始めて、徐々に他の料理に挑戦していきましょう。 バリ料理ガイド 複数の食事で何を注文すれば良いかを知りたい場合は、全体像を把握するのに役立ちます。
10 並んで食事をしながら学ぶ
最も手っ取り早い学習方法は、様々な料理を混ぜて食べることです。メインディッシュ、野菜料理、そしてサンバルを1～2種類注文し、それぞれの料理を別々に味わってみてください。 ワルン あるいは、ナシチャンプルのカウンター席なら、正式なテイスティングメニューを注文しなくても、食感や味付けを比較できる。
グリル料理の横にサンバルマタを添えて食べてみて、次にご飯や野菜と一緒に煮込んだサンバルを味わってみてください。すると、「バリのスパイス」という言葉が、漠然とした一つのカテゴリーではなく、個性豊かな風味の集合体へと変わるでしょう。
11 役立つ教訓
バリ料理は、まず香りが豊かで、次に辛さが際立ちます。唐辛子は重要ですが、この料理の個性は、根菜、葉、種子、ネギ類、柑橘類、そして丁寧に調合されたスパイスペーストの組み合わせによって生まれます。
たった3つのことだけを覚えておけばいいでしょう。それは、サンバルマタを試してみること、滞在拠点ジェネップとは何かを学ぶこと、そして食事制限がある場合はテラシについて尋ねることです。これだけで、「バリ料理はすべてとても辛いのか」と尋ねるよりもずっと役に立つでしょう。