01발리 커피는 코피 루왁 그 이상입니다
발리의 관광객들이 방문하는 "커피 농장"은 흔히 향이 첨가된 음료와 우리에 갇힌 사향고양이를 보여주는 데 그칩니다. 하지만 이는 발리 커피의 진정한 이야기를 소개하는 데에는 부족한 부분입니다. 훨씬 더 중요한 것은 킨타마니 아라비카 커피입니다. 이 커피는 지리적 표시(GI)를 획득한 지역 특산품으로, 고도, 화산토, 그늘을 제공하는 나무, 그리고 혼합 농업이 어우러진 독특한 재배 시스템을 자랑합니다.
인도네시아 지식재산권청 목록 코피 아라비카 킨타마니 발리 등록된 지리적 표시입니다. 즉, 이 이름은 킨타마니 근처에서 판매되는 모든 커피를 지칭하는 단순한 마케팅 용어가 아니라, 명확하게 정의된 원산지와 생산 기준과 연관되어 있습니다.
02커피가 재배되는 곳
킨타마니 고원은 가장 잘 알려진 아라비카 재배지이며, 로부스타는 발리의 다른 지역, 특히 섬 서부 지역을 포함한 저지대 또는 다양한 미기후 지역에서 재배됩니다. 고도, 강수량, 토양 및 가공 방식 모두 커피 맛에 영향을 미칩니다.
길가에 있는 시음 장소가 실제로 커피 농장 안에 있는 것은 아닐 수도 있습니다. 농업 현장을 직접 보고 싶다면, 그곳에서 무엇을 재배하는지, 제공되는 커피가 그곳에서 생산된 것인지, 그리고 시범 재배지가 아닌 실제 커피나무 사이를 걸어볼 수 있는지 문의해 보세요.
03킨타마니 지리적 표시가 알려주는 것
지리적 표시(GI) 규격은 지리적 범위 그 이상을 포괄합니다. 인도네시아의 지침은 그늘 재배, 잘 익은 체리의 선별 수확, 그리고 지역적 품질을 보존하기 위한 생산 방식을 명시하고 있습니다. 이 시스템은 농부, 연구자, 그리고 관련 기관들의 협력을 통해 탄생했으며, 인도네시아 초기 커피 GI 제도 중 하나가 되었습니다.
지리적 표시(GI)가 모든 커피의 훌륭함을 보장하는 것은 아닙니다. 원두 로스팅과 추출 방식은 여전히 중요하지만, "킨타마니"라는 이름에 일반적인 카페 라벨보다 더 큰 의미를 부여합니다.
04킨타마니 커피는 어떤 맛일까요?
일반적으로 킨타마니 커피는 깔끔한 산미와 감귤류 또는 과일 향을 특징으로 하지만, 농장, 고도, 가공 방식, 로스팅 방법에 따라 풍미가 달라집니다. 모든 킨타마니 원두의 맛이 동일하다고 기대하지 마십시오. 진한 로스팅은 섬세한 지역적 특성을 압도할 수 있으며, 발효 방식에 따라 원산지보다는 가공 방식과 더 밀접한 관련이 있는 풍미가 나타날 수도 있습니다.
커피에 대해 배우고 싶다면, 두 종류의 커피를 나란히 놓고 시음하며 품종, 고도, 가공 방식, 로스팅 날짜에 대해 물어보세요. 바닐라 코코아, 생강차, 그리고 열 가지 종류의 단맛 가루를 옆에 두고 커피를 시음하는 것보다 훨씬 더 유익할 겁니다.
05워시드, 내추럴, 허니 프로세싱
수확 후 커피 열매에서 씨앗(콩)을 제거하는 가공 과정을 거쳐야 합니다. 워시드 가공은 건조 전에 열매를 제거하여 더 깔끔한 맛을 내는 경우가 많습니다. 내추럴 가공은 열매 전체를 건조하여 더 진한 과일 향을 낼 수 있습니다. 허니스타일 가공은 건조 과정에서 점액질을 일부 남겨둡니다.
발리의 많은 현대 로스터들은 발효와 특수 가공 방식을 실험하고 있습니다. 독특한 혐기성 커피가 본질적으로 더 "전통적"이라고 할 수는 없습니다. 이국적인 용어에 의존하기보다는 어떤 맛인지 직접 물어보세요.
06훌륭한 플랜테이션 방문에 포함되어야 할 사항
제대로 된 방문이라면 커피나무, 수확 주기, 수확, 펄핑, 발효/건조, 로스팅, 추출 과정에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다. 적절한 시기에 재배자와 이야기를 나누거나 가공 설비를 직접 볼 수 있다면 더욱 좋습니다. 반면, 제대로 된 방문이 아니라면 몇몇 나무와 동물 우리를 보여주고는 바로 상점으로 안내하는 것에 그칠 수 있습니다.
투어를 시작하기 전에 입장료나 필수 구매 품목이 있는지 문의하세요. 무료 투어는 대개 판매를 위한 체험형 투어입니다. 물론, 과정이 투명하게 진행된다면 문제될 것은 없습니다.
07수확철, 그리고 실제로 볼 수 있는 것들
커피는 계절 작물입니다. 수확 시기가 아닐 때는 나무에 꽃이 피거나, 덜 익은 열매가 맺히거나, 아예 익지 않은 열매가 있을 수도 있습니다. 홍보 사진에 빨간 열매가 보인다고 해서 방문객들이 연중 내내 커피를 딸 수 있다는 의미는 아닙니다. 책임감 있는 농장이라면 관광객을 만족시키기 위해 수확 장면을 연출해서는 안 됩니다.
가공 과정을 직접 보고 싶다면 농장이나 로스터에 미리 연락하여 현재 어떤 생산 단계가 진행 중인지 문의하십시오.
08코피 루왁: 동물 복지 문제
코피 루왁은 아시아 사향고양이의 소화기관을 거친 커피콩으로 만든 커피입니다. 이 제품은 세계적으로 유명해지고 가격이 비싸지면서 사육 생산에 대한 강력한 동기가 생겼습니다. 관광객들이 이용하는 농장에서는 사향고양이를 우리에 가둬 전시하면서 커피가 "야생에서 채취한 것"이라고 주장하는 경우가 있습니다. 하지만 관광객들이 이러한 주장을 검증하기는 어렵습니다.
동물 복지 측면에서 볼 때, 사향고양이를 좁은 우리에 가두거나 만지거나 사진을 찍을 수 있도록 하는 관광 명소는 피하는 것이 좋습니다. 만약 단순히 호기심 때문에 코피 루왁을 마셔보고 싶다면, 발리의 재배자들과 토양에 대해 훨씬 더 많은 것을 알 수 있는 고품질 킨타마니 커피를 마시는 것이 더 나을 것입니다.
09커피 감별사처럼 굴지 않고 커피 맛을 제대로 느끼는 방법
먼저 향을 맡아보고, 식힌 후 맛을 보세요. 단맛, 산미, 쓴맛, 바디감, 그리고 여운을 느껴보세요. "화산 카카오 위에 베르가못 향이 났다"라고 굳이 구분할 필요는 없습니다. 그저 커피 맛이 깔끔하고 균형 잡혀 있으며 즐거운지 스스로에게 물어보세요.
단맛을 첨가한 커피는 맛있게 즐길 수 있지만, 원두 본연의 맛을 평가하기에는 적합하지 않습니다. 원두의 원산지에 관심이 있다면 설탕이나 우유를 넣기 전에 아무것도 첨가하지 않은 커피를 맛보세요.
10집에 가져갈 콩을 구입합니다.
원두의 로스팅 날짜, 원산지, 가공 방식, 그리고 가능하다면 원두 상태인지 확인하세요. 기념품용 대용량보다는 비교적 빨리 마실 수 있는 양만큼만 구입하세요. 원두는 분쇄된 커피보다 품질을 더 오래 유지합니다. 만약 커피 그라인더가 없다면 로스터에게 갈아달라고 요청하세요.
포장에는 일방향 밸브와 밀봉이 잘 되는 용기가 있어야 합니다. 볶은 커피에 대한 세관 규정은 목적지 국가, 특히 생물보안이 엄격한 국가의 경우 다양하므로 판매자의 보증에만 의존하기보다는 자국의 규정을 확인하십시오.
11플랜테이션 방문 vs 특색 있는 카페
농업보다는 맛에 더 관심이 있다면, 농장 방문보다는 훌륭한 스페셜티 카페나 로스터리에서 더 많은 것을 배울 수 있을 겁니다. 바리스타들은 통제된 환경에서 원두의 원산지와 추출 방식을 비교해 줄 수 있죠. 농장 방문은 농업적인 맥락을 이해하는 데 더 중점을 둡니다.
이상적으로는 둘 다 해보세요. 킨타마니에서 커피가 자라는 곳을 직접 보고, 다른 곳에서 정성껏 로스팅한 커피를 맛보세요.
12커피와 킨타마니를 함께 즐기세요
커피는 자연스럽게 어울립니다. 킨타마니와 바투르 산 하루 일정을 계획할 때는 주요 경관/사원 명소를 먼저 둘러보고, 커피숍은 길가의 아무 카페에나 들러 여유롭게 시간을 보내는 곳으로 활용하세요.
우붓에서 출발하는 경우, 탐팍시링과 펭글리푸란은 지리적으로 가까운 곳에 위치해 있으므로 함께 방문하는 것도 가능하지만, 하루 일정을 5분씩 10번 정도 들르는 것으로 채우는 것은 피하는 것이 좋습니다.
13농장이나 로스팅 업체에서 물어볼 만한 질문들
- 이 커피는 정확히 어디에서 재배되었나요?
- 아라비카인가요, 아니면 로부스타인가요?
- 고도가 어떻게 되나요?
- 어떻게 처리되었나요?
- 언제 수확하고 구웠나요?
- 이 땅에서 재배한 것인가요, 아니면 농부들에게서 구입한 것인가요?
- 코피 루왁을 판매하는 경우, 사향고양이를 현장에서 사육하나요?
14우리의 평결
커피 농장에서 커피 재배, 가공 과정, 그리고 풍미까지 경험할 수 있다면 진정한 커피 타임은 그 자체로 가치 있는 곳입니다. 사향고양이를 구경하거나 설탕 범벅인 무료 시음회를 제공하는 곳은 피하세요. 발리의 커피 이야기는 그 자체로 충분히 흥미롭습니다.
15커피, 그늘을 제공하는 나무, 그리고 혼합 농업
킨타마니 커피는 고립된 산업적 단일 재배보다는 혼합 농업 시스템에서 재배되는 경우가 많습니다. 그늘을 제공하는 나무, 감귤류 및 기타 작물이 커피와 함께 재배될 수 있으며, 가축과 가축 분뇨가 농장의 영양 순환에 포함될 수 있습니다. 인도네시아의 지리적 표시(GI) 지침은 특히 그늘 재배 및 작물 다각화를 언급하고 있습니다.
이렇게 하면 단순히 커피나무만 늘어선 풍경을 보는 것보다 훨씬 더 흥미로운 농장 체험을 할 수 있습니다. 특정 그늘나무를 사용하는 이유, 가지치기 방법, 커피나무 사이나 옆에 어떤 작물을 재배하는지 등을 물어보세요. 임업 관련 결정은 농장 경제뿐 아니라 커피 한 잔의 맛에도 영향을 미칩니다.
16선별적 수확과 노동이 중요한 이유
고품질 아라비카 커피는 한 번에 모든 열매를 따는 것이 아니라 잘 익은 열매만 골라 수확하는 데 달려 있습니다. 킨타마니 지리적 표시(GI) 지침은 잘 익은 열매를 선별적으로 손으로 따는 것을 강조합니다. 이는 열매가 익는 시기가 제각각이기 때문에 노동력이 많이 들고 농장을 여러 번 돌아다녀야 하는 작업입니다.
스페셜티 커피 가격이 더 비싸다면, 그 가격에는 카페 브랜딩뿐 아니라 농업 노동, 가공 과정, 품질 관리 비용이 반영되어야 합니다. 플랜테이션 관광은 커피를 시음 잔에 마법처럼 나타나는 원두로만 보여주는 것이 아니라, 노동의 실상을 보여줄 때 더욱 의미가 있습니다.
17로스팅 정도는 원산지를 숨기거나 드러낼 수 있습니다.
진한 로스팅은 강한 쓴맛과 스모키한 풍미를 만들어내어 지역적 특성을 압도할 수 있습니다. 중간 또는 약하게 로스팅하면 산미와 과일향이 더 잘 보존되지만, 모든 커피에 적용되는 정답은 없습니다. 인도네시아 커피는 본래 검고 기름진 것이 특징이 아닙니다.
만약 어떤 농장에서 아주 진한 색깔의 분쇄 커피만 판매한다면, 그 커피도 맛있을 수는 있겠지만, 그것이 킨타마니 원두의 잠재력을 온전히 보여주는 것이라고 생각해서는 안 됩니다. 발리 주변의 스페셜티 로스터들은 점점 더 밝은 풍미의 커피와 원산지 추적이 가능한 원두를 제공하고 있습니다.
18집에서 발리 커피 내리기
전통 인도네시아 코피 투브룩 컵에 담긴 고운 커피 가루에 뜨거운 물을 직접 부어 커피가 가라앉도록 하는 방식입니다. 킨타마니 아라비카는 로스팅 정도에 따라 푸어오버, 에어로프레스 등 다양한 필터 방식에도 잘 어울립니다.
원두를 구입할 때는 로스터에게 간단한 추출법을 문의하세요. 물의 수질과 분쇄 정도가 비싼 장비보다 훨씬 중요합니다. 로스터의 추천대로 시작해서 입맛에 맞게 조절해 보세요.
19농장 투어에서 흔히 발생하는 함정
- 시범 정원의 모든 식물이 당신이 마시는 커피를 만들어냈다고 주장합니다.
- 사육된 사향고양이를 주요 관광 상품으로 내세우면서 제품을 야생 동물처럼 묘사하는 행위.
- 향이 첨가된 인스턴트 음료를 "커피 시음"이라고 부르는 것.
- 무료 투어라고 속인 후 방문객들에게 고가의 상품 구매를 강요하는 행위.
- 커피, 코코아 또는 허브 음료에 대한 의학적 효능을 주장하는 행위.
그렇다고 해서 모든 길가의 판매대를 피해야 한다는 뜻은 아닙니다. 단지 판매 방식을 파악하고 질문을 하면 됩니다.
20물의 수질과 같은 콩이라도 맛이 다른 이유
커피는 대부분 물로 이루어져 있기 때문에 미네랄 함량과 온도가 추출에 큰 영향을 미칩니다. 킨타마니 원두를 농장에서, 스페셜티 카페에서, 그리고 집에서 직접 추출한 커피는 같은 로스팅 정도라도 맛이 상당히 다를 수 있습니다. 이는 지극히 정상적인 현상이며, 한 잔의 커피가 가짜라는 증거는 아닙니다. 커피 시음을 즐기신다면 원두뿐 아니라 추출 방식과 물 사용 방법에 대해서도 문의해 보세요.
21참고 자료 및 관련 읽을거리
주요 출처: 인도네시아 지식재산권 총국 - 등록된 지리적 표시여기에는 코피 아라비카 킨타마니 발리도 포함됩니다. DJKI는 또한 이 제품이 인도네시아 초기 커피 지리적 표시(GI) 중 하나로서의 역할을 기록했다고 밝혔습니다.