01 베이스 제네프: 풍미의 기초
베이스 제넵은 발리 요리의 기본이 되는 향긋한 향신료 페이스트입니다. 정확한 계량으로 정해진 단일 레시피는 없으며, 가정, 요리사, 요리마다 만드는 방식이 다릅니다. 일반적으로 샬롯, 마늘, 고추, 강황, 생강, 갈랑갈, 켄추르(작은 갈랑갈), 캔들넛, 레몬그라스 및 기타 향신료가 베이스 제넵의 주요 재료입니다.
여행객들에게 유용한 정보는 발리 음식의 맛은 단순히 "매운맛"이 아니라 "풍미를 만들어내는 것"이라는 점입니다. 고추를 적당히 넣어도 깊고 풍부한 향을 낼 수 있습니다. 요리를 좋아하거나 시장 방문을 즐기신다면, 발리 요리 강습 반죽을 빻고, 튀기고, 음식에 겹겹이 쌓는 과정을 가장 쉽게 볼 수 있는 방법입니다.
02 계속해서 맛보게 될 재료들
강황은 흙내음 같은 쓴맛과 색을 더하고, 갈랑갈과 생강은 각기 다른 매운맛을 내며, 레몬그라스와 카피르 라임 잎은 상큼한 감귤 향을 더합니다. 샬롯과 마늘은 풍미를 더하는 기본 재료가 되고, 캔들넛은 풍성한 맛과 깊이를 더합니다. 고수 씨앗, 후추, 기타 건조 향신료는 요리에 따라 사용될 수 있습니다.
이러한 재료들은 흔히 함께 사용되기 때문에 완성된 카레나 로스트 요리에서 특정 맛을 구분하기 어려울 수 있습니다. 중요한 것은 향신료 표를 외우는 것이 아니라, 이 요리가 신선한 고추 그 이상의 다양한 향을 아우르는 독특한 향의 구조를 가지고 있다는 것을 알아차리는 것입니다.
03 삼발 마타(Sambal matah): 발리의 유명한 생 삼발
삼발 마타는 많은 방문객들이 가장 먼저 떠올리는 소스입니다. 얇게 썬 샬롯, 고추, 레몬그라스에 감귤류 과일과 기름을 넣어 만드는데, 보통 부드러운 페이스트로 만들기보다는 신선한 상태로 제공됩니다. 제대로 만든 삼발 마타는 향긋하고, 톡 쏘는 맛과 아삭한 식감이 특징이며, 향신료의 풍미와 함께 매콤한 맛이 느껴집니다.
신선한 재료로 만들기 때문에, 고추의 매운 정도는 주방마다 천차만별입니다. 구운 생선이나 닭고기 옆에 한 숟가락 곁들이면 순한 맛을 느낄 수 있지만, 어떤 곳은 접시 전체의 맛을 압도할 정도로 매울 수도 있습니다. 확신이 서지 않는다면, 고추를 따로 달라고 해서 직접 넣어 드세요.
04 삼발 임베(Sambal embe), 테라시(terasi) 및 기타 스타일
삼발 엠베는 튀긴 샬롯과 고추를 주재료로 하며, 삼발 마타와는 식감이 매우 다릅니다. 다른 삼발에는 토마토, 구운 고추, 발효 새우젓 또는 지역 특산물이 사용될 수도 있습니다. 따라서 "삼발"이라는 단어가 모든 곳에서 똑같은 빨간 소스를 의미하는 것은 아닙니다.
테라시(발효 새우 페이스트)는 특히 식단 관련 질문에서 중요한 재료입니다. 겉보기에는 완전히 식물성 재료로만 만들어진 삼발 소스에도 테라시가 들어갈 수 있습니다. 채식주의자, 비건, 그리고 조개류 알레르기가 있는 사람들은 겉모습만 보고 판단하기보다는 반드시 문의해야 합니다.
05 발리 음식은 얼마나 매운가요?
정답은 하나가 아닙니다. 관광객을 대상으로 하는 식당은 고추의 매운 정도를 조절하는 경우가 많지만, 가정식 식당(와룽)은 손님이 매운맛을 좋아한다는 전제하에 삼발 소스를 내놓기도 합니다. 어떤 메인 요리는 원래 순한 맛이지만 삼발 소스를 넣으면 매워지고, 또 어떤 요리는 양념 페이스트에 고추를 넣어 만들기도 합니다.
매운맛에 민감하시다면 주문 전에 미리 말씀해 주시고, 삼발 소스는 선택 사항으로 생각하시면 됩니다. 유용한 표현으로는 다음과 같은 것들이 있습니다. 티닥 페다스 "맵지 않음"의 경우 세디킷 페다스 "약간 맵게"라는 말은 주방마다 해석이 다를 수 있으므로 삼발 소스를 따로 요청하면 원하는 만큼 맵게 조절할 수 있습니다.
06 채식주의자, 비건 및 알레르기 유발 요인
새우젓, 어간장, 육수, 계란 등이 소스나 양념에 눈에 띄지 않게 들어갈 수 있습니다. 채소 한 접시라고 해서 자동으로 비건 음식이 되는 것은 아닙니다. 알레르기가 심각한 경우, 어떤 재료가 들어갔는지 명확하게 설명하고, 단순히 "채식"이라고만 적혀 있어 교차 오염이나 숨겨진 양념이 있을 수 있다는 점에 유의해야 합니다.
일상적인 식단 계획을 위해, 저희는 채식주의자 및 비건 가이드 그리고 식품 안전 가이드 식탁에 있는 모든 삼발 소스의 맛을 일일이 해독하려 애쓰는 것보다 훨씬 유용합니다.
07 맛을 해치지 않고 주문하는 방법
매운맛을 줄이고 싶다면 모든 향신료를 빼달라고 하기보다는 순한 맛으로 해달라고 하세요. 발리 요리에 사용되는 향신료는 고추와는 다릅니다. "향신료를 빼주세요"라고 하면 의도치 않게 원래 맛보고 싶었던 풍미를 잃을 수 있습니다.
좋은 방법은 요리를 평소처럼 주문하되 삼발 소스를 따로 달라고 하거나, 메인 소스가 너무 맵다면 고추를 줄여달라고 하는 것입니다. 그런 다음 맛을 보고 추가하세요. 매운맛은 언제든 조절할 수 있지만, 삼발 소스를 너무 많이 넣은 후에는 되돌리기가 훨씬 어렵습니다.
08 집에 가져갈 향신료와 삼발 소스를 구입합니다.
시장과 상점에서는 말린 향신료, 신선한 향료, 병에 담긴 삼발 소스, 포장된 향신료 페이스트 등을 판매합니다. 포장된 제품은 재료, 유통기한, 밀봉 상태 등이 명확하여 여행에 편리합니다. 신선한 페이스트는 냉장 보관이 필요할 수 있으며, 짐을 싸는 과정에서 지저분해질 수 있습니다.
신선한 식물 재료, 씨앗 또는 동물성 재료를 집으로 가져가기 전에 목적지 국가의 생물보안 규정을 확인하십시오. 수입이 합법적인 밀봉 포장 제품은 라벨이 없는 신선한 뿌리채소 봉지보다 훨씬 안전한 기념품입니다.
09 이러한 맛들이 음식 위에서 어떻게 드러나는가
베이스 제넵과 삼발은 실제 요리에 적용하면 훨씬 이해하기 쉽습니다. 아얌 베투투는 풍부한 향의 양념으로 천천히 익힌 닭고기를 감싸고, 사테 릴릿은 다진 고기나 생선에 코코넛과 향신료를 넣어 만듭니다. 라와르는 채소, 코코넛, 허브, 고기를 섞어 만들고, 구운 해산물에는 삼발 마타나 다른 매콤한 삼발 소스가 곁들여 나오는 경우가 많습니다.
첫날부터 가장 어려운 전통 요리를 주문할 필요는 없습니다. 양념에 집중할 수 있을 만큼 익숙한 요리부터 시작해서 차차 도전해 보세요. 발리 음식 가이드 여러 끼 식사에 걸쳐 무엇을 주문해야 할지 알고 싶을 때 전체적인 그림을 보여줍니다.
10 함께 식사하며 배우세요
가장 빠른 미각 교육은 여러 가지 음식이 섞인 식사를 하는 것입니다. 메인 요리, 채소 요리, 그리고 삼발 소스 한두 가지를 주문해서 각각의 요소를 따로따로 맛보세요. 와룽 또는 맛있는 나시 참푸르를 파는 곳에서는 정식 시식 메뉴를 주문하지 않고도 다양한 식감과 양념을 비교해 볼 수 있습니다.
구운 음식에 삼발 마타를 곁들여 먹어보고, 밥이나 채소에 익힌 삼발을 곁들여 먹어보세요. 그러면 갑자기 "발리 향신료"라는 말이 막연한 범주가 아니라 뚜렷한 풍미의 집합체로 다가올 것입니다.
11 유용한 핵심 요약
발리 음식은 향이 먼저이고 매운맛은 그다음입니다. 고추가 중요한 재료이지만, 발리 음식의 정체성은 뿌리, 잎, 씨앗, 파, 감귤류, 그리고 정성껏 만든 향신료 페이스트의 조합에서 비롯됩니다.
딱 세 가지만 기억하세요. 삼발 마타를 맛보고, 베이스 제넵이 무엇인지 알아보고, 식단 제한이 있을 때는 테라시에 대해 물어보세요. 그러면 발리 음식이 모두 "매우 매운가요?"라고 묻는 것보다 훨씬 더 많은 것을 알 수 있을 겁니다.