理解巴厘菜最重要的一步，是把香料与芳香料和辣椒带来的辣度分开来看。Sambal 很重要，但巴厘菜的性格同样来自 base genep、根茎、葱蒜、香茅、柑橘叶、坚果与其他调味。
01 · Base genep 是味道基础，不等于“辣椒酱”
Base genep 是许多巴厘菜使用的复合香料基础。家庭、村落和菜式会有不同配方，因此不存在一个适用于所有厨房的唯一“正宗公式”。
重点在于多种材料如何共同形成层次：辣椒可以出现，但姜黄、姜、kencur、南姜、香茅、葱蒜、kemiri 等即使在低辣度菜里也会贡献大量香气。
02 · 这些芳香材料会在很多菜里反复出现
吃过几顿后，你会开始认出姜黄、南姜、姜、kencur、香茅、红葱头、大蒜、kemiri、柑橘叶等味道。它们会进入香料糊、汤汁、lawar、sate、调味鸡鸭和烧烤菜。
所以“不辣”不等于“没有香料”。如果你只是怕辣，更有效的说法是减少辣椒，而不是要求厨房把所有香料拿掉。
03 · Sambal matah：最容易认出的巴厘生 sambal
Sambal matah 常以切片红葱头、香茅、辣椒和油为核心，各家还会加入不同配料。它的特点是清新、辛香和锐利，不只是热辣。
它很适合搭配烧烤食物。不同厨房的辣度可以相差很大，先尝一小口再决定加多少。
04 · Sambal embe、terasi 与其他 sambal
Sambal embe 常突出炸葱与辣椒；其他 sambal 可能加入 terasi 或其他海产发酵调味，带来明显鲜味。
“Sambal”这个名字并不保证配料相同。素食、纯素、虾/海鲜过敏或有其他饮食限制时，应主动询问 terasi、鱼露、肉汤或其他动物性成分。
05 · 巴厘菜到底有多辣？
没有一个辣度可以代表整套巴厘菜。有些主菜相当温和，但旁边的 sambal 可能很辣；不同厨房对辣度的理解也不同。
可以说 tidak pedas（不辣）或 sedikit pedas（少辣），但最容易控制的方法仍是要求 sambal 另外放。
06 · 素食、纯素和过敏：看不见的配料更值得注意
一盘蔬菜或一碟看似植物性的 sambal 并不自动等于纯素。Terasi、鱼露、肉汤或鸡蛋可能藏在调味里。
严重过敏时应明确说出具体食材，不要把“vegetarian”当作避免交叉接触的保证。优先选择能清楚说明配料的厨房。
07 · 降低辣度，又不把整道菜的味道拿掉
如果怕辣，可以要求减少辣椒或把 sambal 分开，而不是要求“所有香料都不要”。巴厘芳香料与辣椒并不是一回事。
先尝原菜再加 sambal。辣度总能往上加，但一大勺过辣 sambal 拌进米饭后很难倒退。
08 · 买香料和 sambal 带回去
市场与商店会卖干香料、新鲜芳香料、瓶装 sambal 和包装香料糊。旅行时，带标签的商业包装通常更省事，因为配料、密封和保存期限更明确。
新鲜植物、种子、根茎以及含动物成分的产品可能受到目的地生物安全规定限制。打包前先查目的地官方规则。
09 · 这些味道会出现在哪些菜里
把 base genep 和 sambal 放进具体菜式里最容易理解。Ayam betutu 使用浓郁芳香调味；sate lilit 把肉或鱼、椰子与香料结合；lawar 强调多种口感与调味；烤海鲜常搭配 sambal。
第一顿不用挑战最陌生的传统菜。先从你熟悉的主食或蛋白质开始，专注比较调味，再逐步扩展。
10 · 并排比较，是最快的学习方式
Nasi campur 或 warung 很适合一次比较几种配菜、蔬菜和 sambal。先分别尝，再混合吃，你会更容易分辨不同香料组合。
把 sambal matah 与烧烤食物一起吃，再与熟制 sambal 比较，“巴厘香料”就会从一个模糊标签变成具体味道。
11 · 最实用的结论
理解巴厘菜时可以记住：先是芳香层次，再是辣度。辣椒重要，但根茎、叶片、种子、葱蒜、柑橘与复合香料糊共同决定了菜系性格。
如果只记三件事：试 sambal matah、认识 base genep，并在有饮食限制时主动问 terasi。